czwartek, 1 listopada 2012

Gotowanie ciecierzycy

fot. Askmir źródło Flickr

Pytanie powinno brzmieć nie tylko: jak ugotować ciecierzycę? ale także ile jej ugotować? Ponieważ z tym strączkiem jest dużo pracy, warto zawsze ugotować więcej na zapas i zrobić z niej kilka potraw.

Jak wszystkie strączki w obróbce wstępnej bardzo ważne jest moczenie nasion. I nie chodzi tylko o to aby nasiona powiększyły swą objętość ale także wypłukały się z nich szkodliwe substancje, a inne miały czas się zneutralizować. Czas gotowania i temperatura jest również istotnym elementem obróbki w neutralizacji substancji antyodżywczych.  Mówimy tu przede wszystkim o fitynianach oraz lektynach. 

Fityniany - pod tą nazwą kryją się zarówno nierozpuszczalne sole kwasu fitynowego jak i sam kwas fitynowy, oba te składniki są zawarte w zbożach i strączkach. Kwas fitynowy ma zdolność wiązania w sole i chelaty mikro oraz makroelementów takich jak magnez, wapń, żelazo, kobalt, cynk. Sole te są wydalane z organizmu i zubożają nas o wartościowe składniki. Kwas fitynowy hamuje także wydzielanie pepsyny w żołądku, potrzebnej na pierwszym etapie trawienia białek, amylazy niezbędnej do rozpadu skrobi oraz trypsyny, która bierze udział w dalszym etapie trawienia białek w jelicie cienkim.

Lektyny - to białka mające zdolność aglutynacji, czyli zlepiania czerwonych krwinek. Mogą mieć bardzo niekorzystne działanie na nasze zdrowie.

Nie podajemy ciecierzycy dzieciom przed ukończeniem 18 ms.

Czas namaczania: 12 h

Moczenie -  z sokiem z cytryny - częściowa neutralizacja kwasu fitynowego. Ostatnie badania wskazują, że bardzo efektywne jest moczenie nasion roślin strączkowych z sokiem z cebuli lub startym czosnkiem. Dodatek cebuli i czosnku może nastąpić także po ugotowaniu strączków - zwiększa to biodostępność żelaza i cynku.

Kiełkowanie - najefektywniejszy sposób na zmniejszenie poziomu kwasu fitynowego i aktywację fitazy (enzymu rozkładającego w.w. kwas). Zalecane szczególnie przy pierwszym stosowaniu ciecierzycy, w diecie dzieci oraz dla osób starszych i kobiet cierpiących na osteoporozę. Kiełkowanie ciecierzycy - namoczyć na ok 8 h, następnie trzeba dokładnie przepłukać nasiona i mokre wstawić do lodówki. Kiełkowanie trwa około 3 dni. Codziennie należy przepłukać nasiona bardzo delikatnie. Skiełkowane możemy przetrzymywać kilka dni w lodówce, a nasiona gotują się nieco szybciej. 

Gotowanie
Zawsze do gotowania nalewamy świeżej wody. Warstwa wody powinna mieć ok 10 cm nad nasionami.
- początek gotowania na dużym ogniu bez przykrycia
- doprowadzić do wrzenia i gotować tak około 30 min
- w miedzy czasie zszumować białko (piana na wierzchu)
- skręcić ogień i przykryć częściowo garnek, gotować tak jeszcze około 40 min
- pod koniec gotowania można posolić ciecierzycę
- od razu po zakończeniu gotowania przecedzić nasiona na sicie, porządnie odsączyć
- wysypać z sita na suchą i czystą ściereczkę, aby odparowały i wyschły

Tak osuszone nasiona można trzymać w lodówce około 5-6 dni.

Zastosowanie ciecierzycy: pasty takie jak humus, składnik kotletów, dodatek do gulaszy warzywnych, zup.

PRZEPISY Z CIECIERZYCĄ ZNAJDZIESZ TUTAJ

7 komentarzy:

  1. ja jeszcze dodaję trochę sody oczyszczonej - przyspiesza gotowanie, to arabski sposób, bardzo skuteczny.

    OdpowiedzUsuń
  2. tak znam ten sposób, ale z drugiej strony nie wiemy czy skrócony czas gotowania wystarczy aby zneutralizować lektyny.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wow! Część informacji była mi skądinąd znana, ale nie w aż takich szczegółach! Zostałam fanką nowego cyklu! Chemii kulinarnej nigdy dość :D

    OdpowiedzUsuń
  4. dlaczego powinno się kiełkować ciecierzycę w lodówce? zazwyczaj kiełkowałam w temperaturze pokojowej i wtedy wystarczył 1 dzień żeby pojawiły się kiełki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest to o tyle praktyczne w lodówce jeżeli kiełkujemy w mieszkaniu - zbyt duża ilość wody lub za wysoka temperatura może sprawić, szybkie psucie się ciecierzycy. W lodówce ten proces jest bezpieczny. Natomiast jeśli ma wprawę lub używa kiełkownika można ją podkiełkowywać poza lodówką.
      pozdr

      Usuń
  5. Dlaczego nie podawać dzieciom przed ukończeniem 18 mca

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciecierzyca jest równie ciężkostrawna jak na przykład soja i fasola Jaś. Ma bardzo dużo substancji antyodżywczych. Jeśli chcemy ją podawać młodszym dzieciom warto ją namoczyć, skiełkować i dopiero ugotować. W ten sposób neutralizujemy większość tych substancji, a i cukry odpowiedzialne za tworzenie się gazów, przyjmują prostsze formy, łatwiejsze do strawienia. Zawsze zaczynamy jednak przygodę dzieci z roślinami strączkowymi od tych "najlżejszych", tak aby organizm miał się czas ich "nauczyć" i zasiedlił młode jelita wystarczającą ilością odpowiedniej flory bakteryjnej do cięcia i "trawienia" olisacharydów - cukrów odpowiedzialnych za powstawanie gazów. Strączki powinny pojawiać się w diecie regularnie, na co również wskazują nowe normy żywieniowe dotyczące źródeł białek w diecie dzieci i dorosłych. Warto więc zacząć najpierw podawać soczewicę żółtą, pomarańczową, czerwoną, potem zielona, brązowa, czarną. Potem fasolka mung, adzuki. na końcu natomiast są duże fasole oraz ciecierzyca.

      Usuń