Gotowanie ciecierzycy

fot. Askmir źródło Flickr

Pytanie powinno brzmieć nie tylko: jak ugotować ciecierzycę? ale także ile jej ugotować? Ponieważ z tym strączkiem jest dużo pracy, warto zawsze ugotować więcej na zapas i zrobić z niej kilka potraw.

Jak wszystkie strączki w obróbce wstępnej bardzo ważne jest moczenie nasion. I nie chodzi tylko o to aby nasiona powiększyły swą objętość ale także wypłukały się z nich szkodliwe substancje, a inne miały czas się zneutralizować. Czas gotowania i temperatura jest również istotnym elementem obróbki w neutralizacji substancji antyodżywczych.  Mówimy tu przede wszystkim o fitynianach oraz lektynach. 

Fityniany - pod tą nazwą kryją się zarówno nierozpuszczalne sole kwasu fitynowego jak i sam kwas fitynowy, oba te składniki są zawarte w zbożach i strączkach. Kwas fitynowy ma zdolność wiązania w sole i chelaty mikro oraz makroelementów takich jak magnez, wapń, żelazo, kobalt, cynk. Sole te są wydalane z organizmu i zubożają nas o wartościowe składniki. Kwas fitynowy hamuje także wydzielanie pepsyny w żołądku, potrzebnej na pierwszym etapie trawienia białek, amylazy niezbędnej do rozpadu skrobi oraz trypsyny, która bierze udział w dalszym etapie trawienia białek w jelicie cienkim.

Lektyny - to białka mające zdolność aglutynacji, czyli zlepiania czerwonych krwinek. Mogą mieć bardzo niekorzystne działanie na nasze zdrowie.

Nie podajemy ciecierzycy dzieciom przed ukończeniem 18 ms.

Czas namaczania: 12 h

Moczenie -  z sokiem z cytryny - częściowa neutralizacja kwasu fitynowego. Ostatnie badania wskazują, że bardzo efektywne jest moczenie nasion roślin strączkowych z sokiem z cebuli lub startym czosnkiem. Dodatek cebuli i czosnku może nastąpić także po ugotowaniu strączków - zwiększa to biodostępność żelaza i cynku.

Kiełkowanie - najefektywniejszy sposób na zmniejszenie poziomu kwasu fitynowego i aktywację fitazy (enzymu rozkładającego w.w. kwas). Zalecane szczególnie przy pierwszym stosowaniu ciecierzycy, w diecie dzieci oraz dla osób starszych i kobiet cierpiących na osteoporozę. Kiełkowanie ciecierzycy - namoczyć na ok 8 h, następnie trzeba dokładnie przepłukać nasiona i mokre wstawić do lodówki. Kiełkowanie trwa około 3 dni. Codziennie należy przepłukać nasiona bardzo delikatnie. Skiełkowane możemy przetrzymywać kilka dni w lodówce, a nasiona gotują się nieco szybciej. 

Gotowanie
Zawsze do gotowania nalewamy świeżej wody. Warstwa wody powinna mieć ok 10 cm nad nasionami.
- początek gotowania na dużym ogniu bez przykrycia
- doprowadzić do wrzenia i gotować tak około 30 min
- w miedzy czasie zszumować białko (piana na wierzchu)
- skręcić ogień i przykryć częściowo garnek, gotować tak jeszcze około 40 min
- pod koniec gotowania można posolić ciecierzycę
- od razu po zakończeniu gotowania przecedzić nasiona na sicie, porządnie odsączyć
- wysypać z sita na suchą i czystą ściereczkę, aby odparowały i wyschły

Tak osuszone nasiona można trzymać w lodówce około 5-6 dni.

Zastosowanie ciecierzycy: pasty takie jak humus, składnik kotletów, dodatek do gulaszy warzywnych, zup.

PRZEPISY Z CIECIERZYCĄ ZNAJDZIESZ TUTAJ